Couscous com legumes assados

Um dos meus pratos favoritos. Gosto tanto, mas tanto, que até hesitei se deveria partilhar a receita!

Para o coucous:
200 ml de couscous
200 ml de água
1 pitada de sal
1 fio de azeite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de passas
chá preto

Legumes assados:
1 beringela
1 courgette
1 cabeça de alho
4 cebolas roxas
4 tomates
1 pimento vermelho
1 pimento verde
2 colheres de sopa de azeite
vinagre balsâmico
flor de sal
pimenta preta
canela em pó
cominhos em pó
1 colher de sobremesa de açúcar mascavado

200 gr de queijo feta
1 molho de coentros
1 ramo de mangericão fresco
2 colheres de sopa de amêndoas laminadas

Comece por demolhar as passas durante 1 hora em chá preto frio. Ferva a água com o sal e o azeite, retire do lume e junte o couscous. Deixe repousar 5 minutos, mexendo com um garfo para separar os grãos. Junte as passas escorridas e a manteiga e leve a lume muito brando durante 3 minutos, mexendo novamente com um garfo. Reserve.

Lave e arranje os legumes, cortando-os em bocados regulares. Separe os dentes de alho sem os descascar. Coloque os legumes numa só camada num tabuleiro, tempere com sal, pimenta, canela e cominhos, borrife com azeite e vinagre balsâmico e polvilhe com o açucar mascavado. Leve a assar no forno pré aquecido a 200º, cerca de 30 minutos, até os legumes estarem tenros e tostados.

Pique o mangericão e as coentros, toste as amêndoas numa frigideira anti-aderente e parta o queijo em cubinhos.
Para servir, coloque metade do couscous, salpique com 1/3 das ervas, depois os legumes (sim, alho assado com casca também se come e é óptimo!) e o queijo, mais 1/3 das ervas, o restante couscous, o último 1/3 do mangericão e dos coentros. Finalize com as amêndoas.