Guisado de lulas com rouille

Não é prato para preparar à última da hora, porque tem muitas etapas, mas não é tão difícil de fazer como parece à primeira vista!


750 gr de lulas
5 colheres de sopa de azeite
1 cebola média, cortada em rodelas finas
3 dentes de alho, picados
60 ml de cognac
1 pimento vermelho, cortado em tiras finas
2 tomates, sem pele nem sementes
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 tira larga de casca de laranja
1 pé de tomilho fresco
1 folha de louro
2 estrelas de anis
180 ml de vinho branco seco
600 ml de caldo de peixe
250 gr de batatas novas, pequenas, descascadas
5 colheres de sopa de rouille
sal, pimenta preta
um pouco de salsa picada

Rouille

25 gr de pão branco, duro
um pouco de caldo de peixe
3 dentes de alho, picados
1 gema de ovo
250 ml de azeite

Harissa

1 pimento vermelho, assado e pelado
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa de sementes de coentros, tostadas
1 filamento de açafrão
1 malagueta fresca sem sementes
1 pitada de pimenta de cayena
1 pitada de sal

Começa-se por fazer a harissa, batendo todos os ingredientes num copo misturador, até ficarem em puré.
Para a rouille, cobre-se o pão com um pouco de caldo de peixe e deixa-se embeber, espremendo então o excesso de liquido. Bate-se o pão com a varinha mágica, juntamente com 2 colheres de sopa da harissa, o alho e a gema de ovo até se obter um puré. Junta-se então o azeite e bate-se novamente até ficar com a consistência de mayonese.
Põem-se 3 colheres de sopa de azeite num tacho largo e fritam-se a cebola e o alho até ficarem levemente tostados. Junta-se o cognac e puxa-se fogo, juntando então o pimento, polpa de
tomate, todos os temperos, vinho e caldo e deixa-se ferver suavemente.
Numa frigideira aquece-se bem o restante azeite e fritam-se rápidamente as lulas, que foram préviamente cortadas em rodelas de cerca de 1 cm de largura.
Quando as lulas estão douradas põem-se no tacho do caldo, rejeitando o liquido que possam ter largado durante a fritura.
Deixa-se cozer até as lulas estarem tenras, apaga-se o lume,misturando então as batatas préviamente cozidas à parte e 5 colheres de sopa bem cheias de rouille. Abafa-se com a tampa, deixando em repouso cerca de 5 minutos para que os sabores se misturem.
Polvilha-se com salsa picada.

Ode ao pão-de-ló

Esta é a receita do pão-de-ló da minha avó Adelina. Durante boa parte da minha infância foi o meu bolo de anos, porque o meu aniversário coincidia com as nossas férias passadas numa aldeia perdida no Ribatejo, a muitos quilómetros de qualquer pastelaria. O que perdi em decorações, cremes e recheios, ganhei infinitamente multiplicado em sabor e amor neste bolo confeccionado pelas mãos sábias da minha avó e da "Comadre Perpétua" (uma amiga de juventude da minha avó, sua comadre e tratada assim carinhosamente por toda a família).


300 gr. de açúcar
200 gr. de farinha
6 ovos
raspa e sumo de 2 laranjas
1 colher de chá de fermento

Bate-se o açúcar com as gemas, junta-se a farinha peneirada com o fermento e o sumo e raspa de laranja.
Adiccionam-se as claras em castelo, envolvendo com cuidado.
Vai ao forno pré-aquecido a 175ºC, numa forma untada e ligeiramente polvilhada com farinha.
Coze cerca de 25 minutos. Desenforma-se e envolve-se em açúcar.

Esta é a receita original. O bolo fica muitíssimo doce envolvido em açúcar, por isso eu opto por polvilhá.lo com uma colher de chá de açúcar de confeiteiro.

O bolo da fotografia é feito com metade da receita

Um bolo de noz moscada, receita arménia, que retirei do blog da Ana, www.Anasbageri.wordpress.com. Foi um must! Fiz alterações à receita original, utilizando farinha e fermento de espelta e polvilhei o bolo com uma mistura de nozes e sementes de sésamo. Para acompanhar, quem resiste a uma chávena de café turco, aromatizado com canela e cardamomo?


Bolo de noz moscada

240 ml de leite
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 colheres de chá de fermento em pó (utilizei fermento de espelta)
280 gr. de farinha de trigo (utilizei farinha de espelta)
400 gr. de açúcar mascavado (utilizei o chamado "light brown sugar")
170 gr. de manteiga em cubinhos
1 a 1 e meia colheres de chá de noz moscada, preferencialmente acabada de moer
1 ovo
55 gr. de nozes, para decorar

Pré aquecer o forno a 175º C. Untar uma forma de 23cm de diâmetro, de fundo amovível.
Mistura-se o leite com o bicarbonato e reserva-se.
Numa tigela, juntam-se a farinha peneirada, o fermento e o açúcar e trabalha-se com a manteiga até se obter uma areia grossa. Divide-se a massa em duas e espalha-se metade da massa no fundo da forma, "forrando-a".
Adiciona-se o leite, o ovo e a noz moscada à outra metade da massa e bate-se até estar tudo bem ligado. Deita-se esta mistura na forma e polvilha-se com as nozes picadas (eu juntei também uma colher de sopa de sementes de sésamo).
Coze cerca de 30 a 40 minutos. Deixa-se arrefecer antes de desenformar.
Cá em casa "desapareceu" quase meio bolo ainda quente!

Macarrão com cebolas assadas, gorgonzola e nozes

Uma receita para o dia-a-dia: fácil, rápida e económica! Quem não gostar de queijo gorgonzola pode sempre utilizar qualquer outro queijo, mas convém que seja um com um sabor forte, por exemplo, queijo da ilha.

3 cebolas vermelhas grandes, fatiadas

10 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de óleo de noz

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

300 gr de macarrão

100 gr de queijo gorgonzola esfarelado

3 colheres de sopa de salsa picada

75 gr de nozes ligeiramente tostadas

sal e pimenta

Pôr as cebolas num prato que vá ao forno. temperá-las com sal e pimenta, o óleo de noz, 5 colheres de sopa de azeite e o vinagre balsâmico e levá-las ao forno a 200ºC cerca de 30 minutos. As cebolas devem ficar tenras e ligeiramente tostadas.

Cozer a massa al dente, escorrer e misturar com as cebolas assadas, queijo, nozes tostadas e grosseiramente picadas. Temperar com o restante azeite, mais um pouco de pimenta e a salsa picada.

Arroz de..."cabidela"!

Uma receita dedicada à minha amiga Águeda Chantre, que por questões de fé, não come coisas feitas com sangue. Bem, e também ao Raul,que costuma referir-se à minha casa como "a melhor tasca que eu conheço"!

Arroz de cabidela

500 gr de cogumelos marron

2 chávenas de arroz (usei carolino)

1 e 1/2 chávenas de caldo de legumes (fiz em casa)

1 chávena de vinho tinto encorpado

1 cebola pequena

1 dente de alho

1 folha de louro

5 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

flor de sal e pimenta preta a gosto

Põe-se os cogumelos num prato, ao ar, durante 3 ou 4 dias. O objectivo é tornar mais fácil a libertação dos esporos, o que dará uma certa consistência ao arroz.

No dia em que se vão cozinhar, lavam-se com cuidado e enxugam-se em papel de cozinha. Partem-se os cogumelos ao meio e fritam-se com 2 colheres de sopa de azeite. Reservam-se.

Num tacho, faz-se um refogado com a cebola, alho, louro e o restante azeite. Junta-se o arroz, e deixa-se fritar até ficar translúcido. Rega-se com o vinho e vai-se então juntando a pouco e pouco o caldo de legumes quente, mexendo sempre o arroz com um garfo de madeira ( utilizando a técnica do risotto).

Quando o arroz está al dente juntam-se os cogumelos e todo o líquido da fritura, tempera-se de sal e pimenta, junta-se o vinagre balsâmico e... serve-se sem demora

Couscous com legumes assados

Um dos meus pratos favoritos. Gosto tanto, mas tanto, que até hesitei se deveria partilhar a receita!

Para o coucous:
200 ml de couscous
200 ml de água
1 pitada de sal
1 fio de azeite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de passas
chá preto

Legumes assados:
1 beringela
1 courgette
1 cabeça de alho
4 cebolas roxas
4 tomates
1 pimento vermelho
1 pimento verde
2 colheres de sopa de azeite
vinagre balsâmico
flor de sal
pimenta preta
canela em pó
cominhos em pó
1 colher de sobremesa de açúcar mascavado

200 gr de queijo feta
1 molho de coentros
1 ramo de mangericão fresco
2 colheres de sopa de amêndoas laminadas

Comece por demolhar as passas durante 1 hora em chá preto frio. Ferva a água com o sal e o azeite, retire do lume e junte o couscous. Deixe repousar 5 minutos, mexendo com um garfo para separar os grãos. Junte as passas escorridas e a manteiga e leve a lume muito brando durante 3 minutos, mexendo novamente com um garfo. Reserve.

Lave e arranje os legumes, cortando-os em bocados regulares. Separe os dentes de alho sem os descascar. Coloque os legumes numa só camada num tabuleiro, tempere com sal, pimenta, canela e cominhos, borrife com azeite e vinagre balsâmico e polvilhe com o açucar mascavado. Leve a assar no forno pré aquecido a 200º, cerca de 30 minutos, até os legumes estarem tenros e tostados.

Pique o mangericão e as coentros, toste as amêndoas numa frigideira anti-aderente e parta o queijo em cubinhos.
Para servir, coloque metade do couscous, salpique com 1/3 das ervas, depois os legumes (sim, alho assado com casca também se come e é óptimo!) e o queijo, mais 1/3 das ervas, o restante couscous, o último 1/3 do mangericão e dos coentros. Finalize com as amêndoas.

Pêras bêbedas

Reinvenção de uma das sobremesas de fazer "com uma perna ás costas"...

4 pêras
1/2 copo de vinho tinto
1/2 copo de vinho da Madeira
2 colheres de sopa de açúcar mascavado
1 rodela de gengibre
1 pau de canela
4 cápsulas de cardamomo
sumo de 1 laranja



Descascar as pêras inteiras, deixando-lhes o pé. Cozê-las com todos os outros ingredientes ( abrir as cápsulas do cardamomo!) Retirá-las ainda firmes e deixar ferver o molho para reduzir .

Cogumelos Portobello com legumes e chévre

Muito fácil de fazer, serve de entrada ou de refeição completa, dependendo da quantidade. Como entrada, faço 1 por pessoa e aqui indico as quantidades para 4 cogumelos.

4 cogumelos Portobello

1 alho francês

1 molho de espinafres

queijo chévre

flor de sal

pimenta preta

1 colher de sopa de azeite

vinagre balsâmico

Lavar rápidamente os cogumelos, retirar-lhes o pé, que é muito fibroso e muito duro e enxugá-los bem com papel de cozinha.

Colocar os cogumelos num pirex, com a parte côncava virada para cima e temperar cada um com flor de sal, pimenta preta, um fio de azeite e uns borrifos de vinagre balsâmico. Levar ao forno pré aquecido a 220º, durante 20 minutos.

Cortar a parte branca do alho francês em fatias fininhas e salteá-las no restante azeite. Juntar as folhas dos espinafres bem escorridas, eventualmente espremidas para levarem o mínimo de água, e saltear durante 3 minutos, temperando a mistura com pimenta preta e umas gotas de vinagre balsâmico.

Quando os cogumelos estiverem assados, colocar-lhes dentro uma boa porção da mistura de espinafres e alho francês e um pedaço de chévre grosseiramente esmigalhado.

Levar ao grill cerca de 5 minutos até o queijo começar a derreter

Gomásio

Não será própriamente uma receita, mas perguntam-me tantas vezes como se faz gomásio, que resolvi publicar no blogue. Por vezes chamam-lhe "sal de sésamo".

Tostam-se as sementes de sésamo numa frigideira anti-aderente e trituram-se com uma pitada de sal num suribachi (na foto), ou num almofariz ou até numa picadora eléctrica. Serve para temperar. Deita-se por cima da comida já confeccionada. Eu costumo utilizar a proporção 1 chávena de café de sementes de sésamo, 1 colher de café de flor de sal.

Agradecimento

Ele é muito modesto e não gosta de ser citado, mais a mais num blogue de culinária. Faz parte das "cobaias", ouso dizer que é talvez o maior fã das minhas aventuras culinárias e é, certamente, uma das âncoras da minha vida. Pode não ser muito expansivo, (quando será que os homens aprendem que as mulheres gostam de um pouco de "lamechice"?) mas está sempre ao meu lado quando eu preciso. È isso, ele é um operacional...
Sem ele, este blogue não teria nem metade da piada, porque são dele os créditos das fotografias.
Portanto, é também autor deste blogue, embora o nome não apareça.
Um abraço do tamanho do mundo e..."bom dia, com beijinhos!"

Pastelinhos de frutos secos com môlho de manga

Para todos aqueles que pensam que vegetariano significa comer só folhas de alface mal temperadas, estes pastelinhos, servidos como entrada, podem provar o contrário. São muito fáceis de fazer.

Pastelinhos

175 gr de caju com sal

175 gr de nozes

1 cebola pequenina

1 dente de alho

1 malagueta verde sem sementes

1 colher de chá de cominhos

2 cenouras

50 gr de miolo de pão

2 colheres de sopa de coentros

1 colher de sopa de sumo de limão

2 ovos

flor de sal

pimenta

Picar as nozes, os cajus, a cebola, o alho, o miolo de pão, a malagueta e os coentros até obter uma massa relativamente homogénea. Juntar as cenouras raladas em farripas compridas. Temperar com sal, pimenta, cominhos e sumo de limão. Juntar os ovos batidos e amassar. A massa deve ficar suficientemente maleável para ser moldada e sem se colar ás mãos.

Esta quantidade faz mais ou menos 12 pastelinhos, que se moldam como os pastéis de bacalhau.

Pôr os pastéis num tabuleiro untado e levar ao forno pré-aquecido a 180º, cerca de 20 minutos.

Môlho de manga

1 manga grande bem madura

1 cebola pequena

1 colher de sopa de coentros

1 pedaço de gengibre fresco com cerca de 5 cm

1 colher de sopa de óleo

1 colher de sopa de sementes de mostarda

1 pitada de sal

Triturar a manga, o gengibre, os coentros e a cebola até ficarem em puré.

Aquecer o óleo e fritar as sementes de mostarda (Tapar a frigideira, porque saltam por todo o lado!). Juntá-las ao molho de manga. Temperar com 1 pitada de sal.

Salmão com especiarias e môlho de feijão preto

Receita da minha prima Sue, uma das melhores cozinheiras que eu conheço. Comi este salmão em casa dela, pedi a receita e desde então transformou-se num clássico cá de casa, venerado pelas cobaias. Volta e meia, aparece o salmão...

Salmão com especiarias

4 filetes de salmão

1 molho de coentros

1 lima

1 pedaço de gengibre fresco com cerca de 5 cm

3 dentes de alho

1 colher de café de cominhos em pó

1 colher de café de canela em pó

sal e pimenta preta

azeite para untar

Raspar a casca da lima. Picar os coentros,os dentes de alho e o gengibre descascado. Juntar todos os ingredientes (gengibre, coentros, raspa da lima e especiarias) e espalhar uniformemente sobre os filetes de salmão. Deixar umas horas para se misturarem os sabores.

Aquecer o grill do forno e colocar a aquecer um pirex onde caibam os filetes sem se sobreporem.

Quando o pirex estiver bem quente, tirá-lo do forno, pincelá-lo com um pouco de azeite só para untar, e colocar os filetes com a parte barrada com especiarias para cima, durante 8 minutos no grill. O salmão deve ficar bem rosado e ainda húmido por dentro.

Môlho de feijão preto

250 gramas de feijão preto

1 pimento vermelho

2 tomates

1 cebola roxa

1 molho de coentros

1 lima

2 colheres de sopa de azeite

1 malagueta vermelha, fresca, pequena

flor de sal

Demolhar o feijão e cozê-lo como habitual. Escorrer bem o feijão e misturá-lo depois de frio com o sal, os coentros picados, a cebola roxa picada, a malagueta sem sementes picada, o tomate sem pele nem graínhas cortado em cubinhos pequeninos e o pimento crú, sem sementes e sem as nervuras interiores, também cortado em cubinhos. Regar com o azeite e o sumo da lima (utilizar a lima que sobrou do salmão!) e misturar tudo. Deixar repousar durante algumas horas.

Servir o salmão acabado de grelhar com o môlho de feijão bem frio. Um show de sabores e cores!

Crumble de pêra e frutos vermelhos

Sobremesa rápida e prática de fazer. Os frutos vermelhos são congelados e o gelado é de compra. Óbviamente, podem utilizar-se frutos vermelhos frescos e fazer o gelado em casa. Neste caso, pode utilizar-se a receita base do "Gelado de ginginha", substituindo a ginginha por outro aroma á escolha. As chávenas que refiro na lista de ingredientes são chávenas de chá bem cheias.

4 pêras grandes (eu usei pêra Williams)

200 gramas de frutos vermelhos congelados

100 gramas de manteiga sem sal

1 chávena de farinha

1 chávena de açúcar mascavado

1/2 chávena de açúcar branco

1 chávena de flocos de aveia

1 pitada de flor de sal

Descongelar os frutos vermelhos sobre papel de cozinha, para absorver o líquido que largarem. Descascar as pêras e cortá-las em cubos de cerca de 2 cm de aresta, colocando-as em água com vinagre para não oxidarem.

Misturar os açúcares, a farinha e o sal com a manteiga cortada em cubos e amassar brevemente á mão até obter uma textura de areia grossa. Juntar os flocos de aveia (não são dos pré-cozidos!) e misturar com cuidado para não os quebrar. O objectivo não é obter uma textura uniforme, mas sim uma espécie de "areão".

Untar um pirex com manteiga e colocar as pêras escorridas misturadas com os frutos vermelhos. Por cima, coloca-se a cobertura uniformemente distribuida. Levar ao forno pré aquecido a 180 graus, cerca de 20 minutos.

Servir o crumble morno acompanhado com um gelado á escolha (eu servi com gelado de baunilha).

Borche

Uma sopa clássica da cozinha russa e ucraniana, ligeiramente "aldrabada", porque não levou carne. Quem quizer fazer a versão completa deve começar com um caldo de carne cortada em cubinhos (pode utilizar vaca, frango ou qualquer outra á escolha). Esta sopa tem a peculiaridade de ser feita com óleo, uma vez que o azeite, sendo um produto raro e muito caro na Rússia e na Ucrânia, é considerado bom demais para cozinhar.

Borche

4 beterrabas

2 cenouras

2 cebolas grandes

1 lata pequena de feijão manteiga

1 couve coração de boi, pequena

2 dentes de alho

1 folha de louro

flor de sal, q.b.

1 dl de oleo

10 grãos de pimenta

1 golpe de vinagre

nata ácida

endro fresco

Cozer as beterrabas com a casca durante 1 hora e depois colocá-las de molho em água fria. Tirar-lhes então a casca.

Num tacho, ferver o alho, o louro e a pimenta com 1 litro de água.

Picar as cebolas, as cenouras e 2 beterrabas em cubinhos, cortar a couve em juliana grossa. Aquecer o óleo numa frigideira e saltear os legumes cortados até estarem crocantes, (eu não misturo os vários legumes na frigideira, tiro a cebola, ponho a cenoura, etc...) e juntá-los ao caldo a ferver. Juntar o feijão escorrido. Deixar cozer até os legumes estarem tenros mas não demasiadamente cozidos. Retirar um pouco de caldo e batê-lo com as 2 beterrabas restantes, formando um puré grosso que se junta á sopa. Temperar com flor de sal e 1 golpe de vinagre. Serve-se, colocando em cada prato, por cima da sopa, 1 colher de nata ácida e endro picado

Gelado de ginginha com molho de hortelã e crocante de amêndoa

As "cobaias" dizem que ficou bom, pena é que a fotografia tivesse ficado tão má, que nem a vou colocar no blogue. Andava há muito tempo a pensar em criar uma receita de gelado que reunisse sabores tipicamente portugueses e este foi o resultado final. Ginginha, bebida tipica alfacinha, hortelã, porque a cozinha portuguesa utiliza muito as "ervas de bom cheiro" e amêndoa, base de uma boa parte da nossa doçaria, principalmente a conventual. O trabalho que dá a fazer é amplamente compensado pelo resultado.

Gelado:

500 ml de leite

500 ml de nata

200 gr de açucar

20 gr de amido de milho

3 gemas de ovos

1 pitada de flor de sal

100 ml de ginginha

1 colher de sopa de ginjas (da ginginha)

Colocar num tacho o leite e as natas, deitar em chuva o açucar, o amido de milho e o sal, batendo bem. Levar a lume brando, mexendo sempre e deixar fervilhar durante 3 minutos. Retirar do lume e deixar amornar. Nessa altura, juntar as gemas desfeitas e voltar a bater bem. Levar novamente ao lume, desta vez em banho-maria e cozer, sem deixar ferver, mexendo sempre, até o creme ficar bem expesso. Retirar do lume e bater o creme, juntando a ginginha e as ginjas.

Colocar numa taça no congelador. Ao fim de 1 hora retirar o creme do congelador e bater com batedeira eléctrica durante 2 minutos na velocidade máxima. Voltar a colocar o creme no congelador. Repetir esta operação de hora a hora pelo menos 3 vezes, para o gelado ficar cremoso e sem cristais de gelo.

Molho de hortelã

1 dl de mel

1 ramo grande de hortelã

Lavar bem a hortelã e secá-la em papel de cozinha, aproveitando apenas as folhas.

Liquefazer o mel aquecendo-o em banho maria.

Juntar as folhas de hortelã picadas muito miúdas e agitar até estarem bem misturadas

Crocante de amêndoa

100 gr de amêndoa com pele

50 gr de açucar

Colocar as amêndoas num tacho com o açucar, cobrir com água e levar a lume brando até fazer ponto de areia. Nessa altura, juntar mais uma colher de sopa de água e voltar a ferver até fazer novamente ponto de areia. Deitar o preparado numa forma anti aderente molhada com água fria.

Depois de frio picar no 123.

Servir o gelado regado com o molho de hortelã e polvilhado com o crocante de amêndoa

Intróito

Cozinhar é um acto de amor. Pensar em como agradar a todos os paladares e sensibilidades que se cruzam na minha mesa é amá-los por antecipação. Cozinhar tem também a ver com alquimia.
Faço comida por necessidade, mas sobretudo, por gosto. Será possível que alguém consiga relaxar entre legumes e panelas, acabar essa sessão de relaxamento com um monte de loiça para lavar, e mesmo assim adorar ? Pois bem: È!
Aqueles que procuram receitas rapidíssimas em que se juntam ingredientes num robot que cozinha sózinho, irão ficar decepcionados. A minha culinária insere-se mais no movimento "slow food". Todas as receitas são testadas e aprovadas pela familia e amigos. Um agradecimento a todas estas "cobaias", e um beijo especial para a Ladybird que me colocou frente ao desafio da comida sem gluten.