Guisado de lulas com rouille

Não é prato para preparar à última da hora, porque tem muitas etapas, mas não é tão difícil de fazer como parece à primeira vista!


750 gr de lulas
5 colheres de sopa de azeite
1 cebola média, cortada em rodelas finas
3 dentes de alho, picados
60 ml de cognac
1 pimento vermelho, cortado em tiras finas
2 tomates, sem pele nem sementes
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 tira larga de casca de laranja
1 pé de tomilho fresco
1 folha de louro
2 estrelas de anis
180 ml de vinho branco seco
600 ml de caldo de peixe
250 gr de batatas novas, pequenas, descascadas
5 colheres de sopa de rouille
sal, pimenta preta
um pouco de salsa picada

Rouille

25 gr de pão branco, duro
um pouco de caldo de peixe
3 dentes de alho, picados
1 gema de ovo
250 ml de azeite

Harissa

1 pimento vermelho, assado e pelado
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa de sementes de coentros, tostadas
1 filamento de açafrão
1 malagueta fresca sem sementes
1 pitada de pimenta de cayena
1 pitada de sal

Começa-se por fazer a harissa, batendo todos os ingredientes num copo misturador, até ficarem em puré.
Para a rouille, cobre-se o pão com um pouco de caldo de peixe e deixa-se embeber, espremendo então o excesso de liquido. Bate-se o pão com a varinha mágica, juntamente com 2 colheres de sopa da harissa, o alho e a gema de ovo até se obter um puré. Junta-se então o azeite e bate-se novamente até ficar com a consistência de mayonese.
Põem-se 3 colheres de sopa de azeite num tacho largo e fritam-se a cebola e o alho até ficarem levemente tostados. Junta-se o cognac e puxa-se fogo, juntando então o pimento, polpa de
tomate, todos os temperos, vinho e caldo e deixa-se ferver suavemente.
Numa frigideira aquece-se bem o restante azeite e fritam-se rápidamente as lulas, que foram préviamente cortadas em rodelas de cerca de 1 cm de largura.
Quando as lulas estão douradas põem-se no tacho do caldo, rejeitando o liquido que possam ter largado durante a fritura.
Deixa-se cozer até as lulas estarem tenras, apaga-se o lume,misturando então as batatas préviamente cozidas à parte e 5 colheres de sopa bem cheias de rouille. Abafa-se com a tampa, deixando em repouso cerca de 5 minutos para que os sabores se misturem.
Polvilha-se com salsa picada.

Salmão com especiarias e môlho de feijão preto

Receita da minha prima Sue, uma das melhores cozinheiras que eu conheço. Comi este salmão em casa dela, pedi a receita e desde então transformou-se num clássico cá de casa, venerado pelas cobaias. Volta e meia, aparece o salmão...

Salmão com especiarias

4 filetes de salmão

1 molho de coentros

1 lima

1 pedaço de gengibre fresco com cerca de 5 cm

3 dentes de alho

1 colher de café de cominhos em pó

1 colher de café de canela em pó

sal e pimenta preta

azeite para untar

Raspar a casca da lima. Picar os coentros,os dentes de alho e o gengibre descascado. Juntar todos os ingredientes (gengibre, coentros, raspa da lima e especiarias) e espalhar uniformemente sobre os filetes de salmão. Deixar umas horas para se misturarem os sabores.

Aquecer o grill do forno e colocar a aquecer um pirex onde caibam os filetes sem se sobreporem.

Quando o pirex estiver bem quente, tirá-lo do forno, pincelá-lo com um pouco de azeite só para untar, e colocar os filetes com a parte barrada com especiarias para cima, durante 8 minutos no grill. O salmão deve ficar bem rosado e ainda húmido por dentro.

Môlho de feijão preto

250 gramas de feijão preto

1 pimento vermelho

2 tomates

1 cebola roxa

1 molho de coentros

1 lima

2 colheres de sopa de azeite

1 malagueta vermelha, fresca, pequena

flor de sal

Demolhar o feijão e cozê-lo como habitual. Escorrer bem o feijão e misturá-lo depois de frio com o sal, os coentros picados, a cebola roxa picada, a malagueta sem sementes picada, o tomate sem pele nem graínhas cortado em cubinhos pequeninos e o pimento crú, sem sementes e sem as nervuras interiores, também cortado em cubinhos. Regar com o azeite e o sumo da lima (utilizar a lima que sobrou do salmão!) e misturar tudo. Deixar repousar durante algumas horas.

Servir o salmão acabado de grelhar com o môlho de feijão bem frio. Um show de sabores e cores!