750 gr de lulas
5 colheres de sopa de azeite
1 cebola média, cortada em rodelas finas
3 dentes de alho, picados
60 ml de cognac
1 pimento vermelho, cortado em tiras finas
2 tomates, sem pele nem sementes
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 tira larga de casca de laranja
1 pé de tomilho fresco
1 folha de louro
2 estrelas de anis
180 ml de vinho branco seco
600 ml de caldo de peixe
250 gr de batatas novas, pequenas, descascadas
5 colheres de sopa de rouille
sal, pimenta preta
um pouco de salsa picada
Rouille
25 gr de pão branco, duro
um pouco de caldo de peixe
3 dentes de alho, picados
1 gema de ovo
250 ml de azeite
Harissa
1 pimento vermelho, assado e pelado
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa de sementes de coentros, tostadas
1 filamento de açafrão
1 malagueta fresca sem sementes
1 pitada de pimenta de cayena
1 pitada de sal
Começa-se por fazer a harissa, batendo todos os ingredientes num copo misturador, até ficarem em puré.
Para a rouille, cobre-se o pão com um pouco de caldo de peixe e deixa-se embeber, espremendo então o excesso de liquido. Bate-se o pão com a varinha mágica, juntamente com 2 colheres de sopa da harissa, o alho e a gema de ovo até se obter um puré. Junta-se então o azeite e bate-se novamente até ficar com a consistência de mayonese.
Põem-se 3 colheres de sopa de azeite num tacho largo e fritam-se a cebola e o alho até ficarem levemente tostados. Junta-se o cognac e puxa-se fogo, juntando então o pimento, polpa de
tomate, todos os temperos, vinho e caldo e deixa-se ferver suavemente.
Numa frigideira aquece-se bem o restante azeite e fritam-se rápidamente as lulas, que foram préviamente cortadas em rodelas de cerca de 1 cm de largura.
Quando as lulas estão douradas põem-se no tacho do caldo, rejeitando o liquido que possam ter largado durante a fritura.
Deixa-se cozer até as lulas estarem tenras, apaga-se o lume,misturando então as batatas préviamente cozidas à parte e 5 colheres de sopa bem cheias de rouille. Abafa-se com a tampa, deixando em repouso cerca de 5 minutos para que os sabores se misturem.
Polvilha-se com salsa picada.
